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Croûtes aux huîtres par Dubois

Couper des tranches de mie de pain, ayant à peu près un centimètre d'épaisseur; les parer, de forme ovale, les cerner sur une surface, les faire frire au beurre, les vider du côté cerné, les tenir au chaud. Prendre quelques douzaines de grosses huîtres...

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Les anges à cheval par Dubois

Choisir quelques douzaines de grosses huîtres, les ouvrir, en supprimer les barbes et les parties calleuses ; déposer les chairs dans une assiette, les assaisonner avec du poivre. Faire blanchir un morceau de lard; quand il est froid, le couper en bandes...

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Huîtres à la Tartare par Dubois

Faire pocher 5 à 6 douzaines d'huîtres, les égoutter, les parer, les déposer dans un plat ; les assaisonner avec une pincée de poivre, un peu d'huile et jus de citron. Préparer une petite mayonnaise aux œufs, lui mêler une pincée d'échalotes hachées,...

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Aspic aux huîtres par Dubois

Faire pocher 4 douzaines d'huîtres, les égoutter, en supprimer les barbes; déposer les chairs dans une terrine, les assaisonner avec sel et jus de citron. Entourer avec de la glace pilée un moule à cylindre, uni ou façonné ; faire prendre au fond une...

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Bouchées aux huîtres par Dubois

Préparer une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, autant de beurre ; lui donner 5 tours et demi; la laisser reposer quelques minutes; l'abaisser de forme carrée, ayant 5 à 6 milli mètres d'épaisseur; couper sur sa surface une vingtaine de ronds,...

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