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Huîtres à la Tartare par Dubois

Faire pocher 5 à 6 douzaines d'huîtres, les égoutter, les parer, les déposer dans un plat ; les assaisonner avec une pincée de poivre, un peu d'huile et jus de citron. Préparer une petite mayonnaise aux œufs, lui mêler une pincée d'échalotes hachées,...

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Aspic aux huîtres par Dubois

Faire pocher 4 douzaines d'huîtres, les égoutter, en supprimer les barbes; déposer les chairs dans une terrine, les assaisonner avec sel et jus de citron. Entourer avec de la glace pilée un moule à cylindre, uni ou façonné ; faire prendre au fond une...

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Bouchées aux huîtres par Dubois

Préparer une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, autant de beurre ; lui donner 5 tours et demi; la laisser reposer quelques minutes; l'abaisser de forme carrée, ayant 5 à 6 milli mètres d'épaisseur; couper sur sa surface une vingtaine de ronds,...

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Cromesquis d'huîtres par Dubois

Choisir de grosses huîtres, les ouvrir, les faire pocher avec un peu de vin blanc; les égoutter,les laisser refroidir, les parer, les couper en dés de moyenne grosseur, les déposer dans une terrine ; lier ce sal picon avec un peu de bonne béchamel réduite...

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Huîtres au cary par Dubois

Ouvrir 5 à 6 douzaines de grosses huîtres, met tre les chairs dans une casserole avec un verre de vin blanc, leur donner 2 bouil lons, les jeter aussitôt sur un tamis, en recueillant leur cuisson; les rafraîchir, les éponger, en supprimer les barbes et...

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