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Truite à l'Epicurienne par Dubois

Choisir une truite d'un kilogramme, à peu près, l'écailler, la vider, la bien essuyer, la poser sur un plat à gratin, creux, étroit, beurré au fond. Saler légèrement le poisson, l'entourer avec quelques pa rures de truffes, un bouquet de persil ; le mouiller...

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Matelote russe par Dubois

Émincer un oignon et une carotte, les mettre dans une casserole avec du beurre, un bouquet de persil garni d'aromates, une gousse d'ail ; faire revenir ces légumes, les mouiller avec la valeur d'une bouteille de vin blanc, un peu de bouillon ; ajouter...

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Truite à la gelée par Dubois

Choisir une belle truite fraîche, vivante ; couper les nageoires, la vider par les ouïes, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson ; brider la tête de la truite, la faire cuire au court- bouillon, en procédant comme il est dit à l'égard...

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Truites à la Genevoise par Dubois

C'est à l'hôtel des Bergues, à Genève, que j'ai appris cette préparation digne de l'attention des gourmets. Nettoyer 4 ou 5 petites truites, fraîches. Beurrer grassement une casserole plate, ranger les truites sur le fond de celle-ci, l'une à côté de...

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Moules farcies à la Turque par Dubois

Choisir 3 douzaines de grosses moules propres; les mettre dans une casserole, les faire ouvrir sur le feu; les égoutter, sans séparer les deux coquilles ; les laver, les placer sur un ta mis. Laver 300 grammes de riz, le faire égoutter sur un tamis pendant...

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Croûtes aux huîtres par Dubois

Couper des tranches de mie de pain, ayant à peu près un centimètre d'épaisseur; les parer, de forme ovale, les cerner sur une surface, les faire frire au beurre, les vider du côté cerné, les tenir au chaud. Prendre quelques douzaines de grosses huîtres...

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Les anges à cheval par Dubois

Choisir quelques douzaines de grosses huîtres, les ouvrir, en supprimer les barbes et les parties calleuses ; déposer les chairs dans une assiette, les assaisonner avec du poivre. Faire blanchir un morceau de lard; quand il est froid, le couper en bandes...

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