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Raie à la sauce piquante par Dubois

Verser dans une casserole plate 5 à 6 litres d'eau ; ajouter quelques légumes émincés, un fort bouquet de persil, garni avec aromates, quelques clous de girofle, une demi-bouteille de vinaigre ; donner 5 ou 6 minutes d'ébullition au liquide, couvrir la...

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Truite à l'Epicurienne par Dubois

Choisir une truite d'un kilogramme, à peu près, l'écailler, la vider, la bien essuyer, la poser sur un plat à gratin, creux, étroit, beurré au fond. Saler légèrement le poisson, l'entourer avec quelques pa rures de truffes, un bouquet de persil ; le mouiller...

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Matelote russe par Dubois

Émincer un oignon et une carotte, les mettre dans une casserole avec du beurre, un bouquet de persil garni d'aromates, une gousse d'ail ; faire revenir ces légumes, les mouiller avec la valeur d'une bouteille de vin blanc, un peu de bouillon ; ajouter...

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Truite à la gelée par Dubois

Choisir une belle truite fraîche, vivante ; couper les nageoires, la vider par les ouïes, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson ; brider la tête de la truite, la faire cuire au court- bouillon, en procédant comme il est dit à l'égard...

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Truites à la Genevoise par Dubois

C'est à l'hôtel des Bergues, à Genève, que j'ai appris cette préparation digne de l'attention des gourmets. Nettoyer 4 ou 5 petites truites, fraîches. Beurrer grassement une casserole plate, ranger les truites sur le fond de celle-ci, l'une à côté de...

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Moules farcies à la Turque par Dubois

Choisir 3 douzaines de grosses moules propres; les mettre dans une casserole, les faire ouvrir sur le feu; les égoutter, sans séparer les deux coquilles ; les laver, les placer sur un ta mis. Laver 300 grammes de riz, le faire égoutter sur un tamis pendant...

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