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Carpe à la Russe par Dubois

Beurrer un plat à gratin, de forme longue, étaler sur le fond une couche de légumes émincés, oignons, carottes et racines de céleri. Sur ces légumes, poser une carpe de moyenne grosseur, propre ; la saler légèrement, la mouiller avec une demi-bouteille...

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Carpe à la marinière par Dubois

Vider une belle carpe, l'écailler, en écourter les nageoires, et emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire. Enlever alors, sur les deux filets, une partie de la peau, afin de met tre les chairs à nu, et les piquer. Brider la tête du poisson, le...

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Lamproie à la Piémontaise par Dubois

Saigner une grosse lamproie, en séparer la tête du corps, distribuer celui-ci en tronçons, les mettre dans une cas serole avec de l'eau froide, un peu de vinaigre ; poser la casserole sur le feu, re muer les tronçons avec une écumoire ; les chauffer jusqu'à...

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Tourte à la marinière par Dubois

Étaler sur le fond d'une tourtière, une abaisse en pâte brisée, ayant de 20 à 22 centimètres de diamètre ; la couper ronde, humecter les bords au pinceau. Couper une bande en feuilletage (à six tours), ayant un centimètre d'épaisseur, 4 de largeur, mais...

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Stondin de sterlet par Dubois

Emincer en julienne composée de raci nes de céleri et. de persil, carottes et oignons; mouiller ces légumes avec un demi-litre de vin blanc; ajouter du sel, grains de poivre, un bouquet de persil. Faire bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes, ajouter...

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Sterlet au chablis par Dubois

Choisir un sterlet de moyenne grosseur, en retirer les écailles aiguës des côtés et du dos, le ratisser, le vider, le laver; faire une petite incision au-dessous de la tête, et à l'extrémité des chairs de la queue afin de saisir le boyau nerveux qui longe...

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Pâté-froid de sterlet par Dubois

Si à Saint-Pétersbourg quelqu'un s'oc cupait à préparer des pâtés-froids de sterlet dans de bonnes conditions, je ne doute pas que ce mets ne fût bientôt apprécié et mis à l'ordre du jour par les gour mets de tous les pays; j'ai eu l'occasion d'en préparer...

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