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Boudins par le cuisinier gascon

Nettoyez bien les boyaux et laissez-les tremper dans de l'eau fraîche toute la nuit avec des feuilles de laurier de Pâques, Mettez à bouillir lu tête du cochon dans une chaudière après en avoir ôté les oreilles, le museau et la langue; mettez-y des carottes,...

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Saucisses par le cuisinier gascon

Prenez de la viande de cochon frais, gras et maigre. Ne la hachez pas mais coupez-la à petits morceaux aussi menus que vous pourrez. Assaisonnez-la de poivre, sel, râpure de citron et un peu d'eau-de- vie. Vous frottez une terrine avec de l'ail dans tous...

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Pieds de cochon par le cuisinier gascon

Faites-les dessaler deux ou trois jours. Faites-les bouillir avec des feuilles de laurier de Pâques, Désossez-les et roulez-les comme des pieds de veau; lorsqu'ils sont froids, trempez-les dans du blanc d'oeuf battu, puis dans de la mie de pain et faites-les...

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Jambon glacé par le cuisinier gascon

Coupez le grand os du jambon et le nettoyez bien; vous le mettez à dessaler trois jours. Vous l'enveloppez dans un torchon en le serrant bien et faites cuire dans un chaudron d'eau avec du foin, laurier, estragon, carottes et poireaux. Lorsqu'il est cuit,...

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