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Soles au vin blanc par Dubois

Supprimer les têtes et la peau noire à 2 bonnes soles, fraîches, propres; les fendre d'un côté, sur le milieu, les épon ger, les ranger dans une casserole plate, l'une à côté de l'autre, les saler, les mouiller à couvert avec du vin blanc ; ajouter quelques...

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Ayoli à la Provençale par Dubois

Ceux qui s'étonnent que les Provençaux fassent un si grand usage d'huile et d'ail, ignorent certainement que l'huile qu'on fait en Provence est la première du continent, et que l'ail qu'on y cultive est relativement très-doux, si on le compare à celui...

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Aiguillettes de thon, frites par Dubois

Prendre une tranche de thon de 2 à 3 centimètres d'épaisseur, en supprimer la peau, la diviser en deux sur le milieu ; détacher l'arête des chairs, distribuer celles-ci en bandes minces sur l'épaisseur de la tranche : c'est ce qu'on appelle des aiguillettes;...

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Poutargue à l'huile par Dubois

La poutargue est un caviar sec, et pressé, préparé avec des œufs de thon ou de mulet ; on en fait un grand usage en Italie et dans tout l'Orient. On coupe la poutargue en tranches minces, qu'on assaisonne avec de l'huile, du poivre, du jus de citron....

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Tranche de thon, grillée par Dubois

Couper une tranche de thon de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, la saler, l'arroser avec de l'huile, la poser sur un gril propre, la faire griller à feu modéré, en la retournant, et l'arrosant souvent avec de l'huile; quand elle est cuite, en supprimer la...

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Matelote de carpe par Dubois

Nettoyer 3 petites carpes, les diviser en tronçons, couper les têtes à hauteur des ouïes. Faire dégorger les lai tances, les blanchir. Émincer un oignon et une carotte, les faire revenir, dans une casserole, avec du beurre, pendant 8 à 10 -minutes ; leur...

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