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FRITURE AU NOUVEAU MONDE par Grandi

Faites une soubise très forte que vous lierez avec des jaunes d'oeufs; ajoutez-y un bon hachis de cham pignons bien passé au beurre, puis encore des sau cisses écrasées que vous aurez fait cuire d'avance. Étalez cette préparation sur une plaque, et lorsqu'elle...

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FRITURE COQUETTE par Grandi

Prenez des filets mignons de dindonneau, parez-les et aplatissez-les. Coupez-les en aiguillettes longues et de l'épaisseur d'un centimètre. Marinez-les ensuite avec du laurier, du thym, un peu de sel, poivre, noix muscade et un peu de vin de Champagne....

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FRITURE A L'AFRICAINE par Grandi

Formez une croustade de riz imitant un petit bateau, garnissez-la d'une friture de filets de Mies, d'éperlans et de croquettes d'huîtres. Vous mettrez des deux côtés du bateau, autour du plat, de petits soufflés de poisson que vous ferez dans des caisses...

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FRITURE A LA CAPO-DI-MONTE par Grandi

Faites cuire du macaroni, le plus gros possible; laissez-le bien égoutter; étalez-le ensuite sur une ser viette; aussitôt qu'il sera refroidi, entourez-le d'une allemande bien serrée dans laquelle vous aurez mis une bonne portion de fines herbes, de légumes...

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FRITURE A LA LOUISIANE par Grandi

Faites cuire du vermicelle, assaisonnez-le bien. Faites braiser au beurre une bonne printanière, mêlez-la avec le vermicelle et ajoutez-y un peu de sauce tomate. Mêlez le tout ensemble et étalez à un centimètre d'épaisseur sur une plaque beurrée. Vous...

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RISSOLES A LA DÉMIDOFF par Grandi

Réduisez une bonne allemande. Coupez des filets de perdreaux et de poulets. Prenez ensuite des truffes que vous couperez en dés et que vous mêlerez à l'al lemande avec un peu de jus de citron. Vous ferez les rissoles avec de la pâte à brioches. Vous la...

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CROUTE GOURMANDE. par Grandi

Taillez des croûtons de pain en forme de coeur; donnez-leur une épaisseur d'un centimètre, sur une longueur de six et une largeur de quatre centimètres. Faites frire au beurre. Creusez la partie du dessus, et ôtez-en le plus possible de mie. Remplissez...

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