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Salade de filets de soles par Dubois

Prendre 4 soles, pro pres, sans peau, les fendre d'un côté, les cuire avec du sel, de l'eau, du vin blanc. Les laisser refroidir dans leur cuisson, les égoutter, en détacher les filets; parer ceux-ci de forme égale, et de même longueur, les assaisonner,...

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Sole grillée, sauce Colbert par Dubois

Retirer la peau noire d'une grosse sole ; couper en biais la partie osseuse de la tête ; la vider, la laver, la bien éponger ; la fendre des deux côtés sur le milieu, l'assaisonner, la rouler dans du beurre fondu ; la paner, la faire griller à feu modéré,...

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Soles à la Rochelaise Par dubois

Faire blanchir 2 douzaines d'huîtres. Retirer la peau noire à 2 soles fraîches, et propres, les fendre sur le milieu, les ranger dans un plat à gratin, beurré, saupoudré au fond avec une pincée d'oignon haché; les assaisonner, les mouiller avec un verre...

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Soles au gratin par Dubois

Hacher un oignon, une échalote, 5 à 6 champi gnons, et une pincée de persil frais. Beurrer un plat à gratin de forme longue, le saupoudrer avec une partie des fines-herbes, arroser celles-ci avec un peu de sauce brune et-froide, ainsi que quelques cuillerées...

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Soles à la Hambourgeoise par Dubois

Faire blanchir 2 douzaines de grosses huîtres, les égoutter, en conservant la cuisson ; les parer, les tenir de côté. Émincer en julienne, des racines de céleri, des racines de persil, tendres, et des champignons crus ; blanchir ces légumes (excepté les...

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