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Homard au gratin par Dubois

Faire cuire un homard, l'égoutter, le fendre en deux sur sa longueur, retirer les chairs de la queue et des pattes (pinces), les couper en dés, les mettre dans une casserole, avec un égal volume de champignons cuits, coupés comme les chairs. Piler le...

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Homards à la Parisienne par Dubois

Cuire deux homards avec du vin blanc, des légumes, épices et aromates ; quand ils sont froids, les égoutter, retirer les chairs des queues et des pattes ; les couper en tranches, les ranger dans une casserole plate, beurrée grassement. Avec la cuisson...

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Langoustes à la Bordelaise par Dubois

Hacher un oignon et quelques échalotes, les faire revenir à l'huile, sans prendre couleur, leur mêler 2 queues de langoustes crues, préalablement échaudées, et coupées en morceaux, avec les coquilles; les sauter sur feu vif, les assaisonner légèrement...

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Tourte de filets de soles par Dubois

Lever les filets de 3 soles, les couper sur leur travers, chacun en deux ou trois parties. — Hacher un oi gnon, le mettre dans une casserole plate, avec du beurre, le faire revenir, addi tionner 2 poignées de champignons hachés ; cuire ceux-ci, en les...

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Salade de filets de soles par Dubois

Prendre 4 soles, pro pres, sans peau, les fendre d'un côté, les cuire avec du sel, de l'eau, du vin blanc. Les laisser refroidir dans leur cuisson, les égoutter, en détacher les filets; parer ceux-ci de forme égale, et de même longueur, les assaisonner,...

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