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Rougets à la Livournaise par Dubois

Écailler 7 à 8 beaux rougets, les ranger dans un plat à gratin huilé, les assaisonner, les arroser avec quelques cuillerées de bonne sauce tomate ; les saupoudrer avec un peu de mie de pain, mêlée avec du persil haché et une pincée de grains de fenouil...

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Grondins à l'Egyptienne par Dubois

Vider 2 grondins, les diviser en tronçons. Emincer 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec de l'huile, les faire revenir afin de les colorer, leur mêler les tronçons de grondins, épongés ; les sauter pendant quelques minutes, les saler, les saupoudrer...

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Langoustes à la ravigote par Dubois

Cuire 2 belles langoustes, à l'eau salée et acidulée; les laisser refroidir, en détacher les chairs des queues entières, sans briser les coquilles. Émincer les chairs en tranches, les assaisonner, les napper à la gelée. Dresser les 2 coquilles des langoustes...

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Fritto-misto à l'Espagnole par Dubois

Cette friture est à peu près la même que celle à l'Italienne qui porte aussi la dénomination de fritto-misto, avec cette différence que la friture espagnole est généralement frite à l'huile. On compose cette friture avec des petits poissons, des cuisses...

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Oursins pour hors-d'œuvre par Dubois

Les oursins sont communs sur toutes les côtes de la Méditerrannée ; mais c'est à Marseille qu'on pêche les plus beaux. Aussi ceux-ci sont-ils très-estimés des gourmets. -Ouvrir les oursins, en introduisant la pointe d'un gros ciseau par une petite ouverture...

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Gros crabes à l'anglaise par Dubois

Cuire 2 crabes selon la méthode appliquée pour les homards, en ouvrir le coffre, en le cernant tout autour du côté des pattes ; le vider ensuite des chairs molles et laiteuses, les diviser, les assaisonner de haut goût avec sel, poivre, huile, vinaigre,...

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Homards à la Maryjand par Dubois

Cuire 2 ou 3 petits homards, dans de l'eau salée, légèrement acidulée. Quand ils sont égouttés, retirer les chairs des coquilles, diviser celles des queues en deux parties : les chairs des pattes doivent rester entières ; les ranger dans une petite casserole...

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