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Langoustes à la ravigote par Dubois

Cuire 2 belles langoustes, à l'eau salée et acidulée; les laisser refroidir, en détacher les chairs des queues entières, sans briser les coquilles. Émincer les chairs en tranches, les assaisonner, les napper à la gelée. Dresser les 2 coquilles des langoustes...

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Fritto-misto à l'Espagnole par Dubois

Cette friture est à peu près la même que celle à l'Italienne qui porte aussi la dénomination de fritto-misto, avec cette différence que la friture espagnole est généralement frite à l'huile. On compose cette friture avec des petits poissons, des cuisses...

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Oursins pour hors-d'œuvre par Dubois

Les oursins sont communs sur toutes les côtes de la Méditerrannée ; mais c'est à Marseille qu'on pêche les plus beaux. Aussi ceux-ci sont-ils très-estimés des gourmets. -Ouvrir les oursins, en introduisant la pointe d'un gros ciseau par une petite ouverture...

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Gros crabes à l'anglaise par Dubois

Cuire 2 crabes selon la méthode appliquée pour les homards, en ouvrir le coffre, en le cernant tout autour du côté des pattes ; le vider ensuite des chairs molles et laiteuses, les diviser, les assaisonner de haut goût avec sel, poivre, huile, vinaigre,...

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Homards à la Maryjand par Dubois

Cuire 2 ou 3 petits homards, dans de l'eau salée, légèrement acidulée. Quand ils sont égouttés, retirer les chairs des coquilles, diviser celles des queues en deux parties : les chairs des pattes doivent rester entières ; les ranger dans une petite casserole...

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Homards en coquilles par Dubois

Couper en petits dés les chairs d'un ou de deux homards, les déposer dans une terrine, leur mêler quelques cuillerées de cham pignons, ou cornichons au vinaigre, coupées comme les homards ; les assaisonner, les mariner avec huile et vinaigre. D'autre...

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Homard à la marinière par Dubois

Émincer un oignon, une carotte, un morceau de racine de céleri, les faire revenir avec 250 grammes de lard et jam- bon hachés; ajouter une gousse d'ail, un bouquet de persil, quelques aromates, poivre et girofle ; les mouiller, avec 2 verres de vin blanc,...

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