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Ombre-écaillé de Lausanne par Dubois

C'est un poisson de moyenne grosseur, très-estime à Genève même, où toutes les espèces sont en général si bonnes. Hacher un gros oignon, le faire revenir au beurre, sans prendre couleur, ajouter deux poignées de champignons crus ; aussitôt que ces fines-herbes...

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Cappon magro à la Génoise par Dubois

Ce mets est national à Gênes : il n'est guère de festin où il ne soit admis ; il est excellent pour les estomacs qui ne redoutent ni l'huile ni l'ail. Sa composition est plus minutieuse que difficile. Cuire à l'eau salée un petit dentici ou une hirondelle...

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Meurette de Bourgogne par Dubois

La meurette est un mets national en Bourgogne. Prendre une petite anguille, un petit brochet, une petite carpe, 2 petites truites ou quelques menus poissons : ces poissons doivent être vivants, nettoyés, distribués en tronçons. Faire bouillir un litre...

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Alose au court-bouillon par Dubois

Couper une alose en tronçons, faire macérer ceux-ci pendant 10 minutes dans une poignée de sel. Faire bouillir 2 litres d'eau avec quelques légumes émincés, du sel, un verre de vinaigre ; 7 à 8 minutes après, plonger le poisson dans le liquide, couvrir...

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Croquettes à l'Indienne par Dubois

Couper en petits dés les chairs d'une langouste cuite ; les mettre dans une terrine avec le quart de leur volume de champignons cuits, coupés en dés; ajouter 2 cuillerées de farce crue de poisson. Verser quelques cuillerées de sauce blonde, dans une casserole...

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Rougets à la Bordelaise par Dubois

Supprimer les ouïes à quelques rougets de roche, les assaisonner, les fariner, les ranger dans une casserole beurrée, ou masquée au fond avec de l'huile, saupoudrée avec une pincée d'échalotes hachées; les mouiller avec un verre de vin blanc, faire bouillir...

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Rougets à la Livournaise par Dubois

Écailler 7 à 8 beaux rougets, les ranger dans un plat à gratin huilé, les assaisonner, les arroser avec quelques cuillerées de bonne sauce tomate ; les saupoudrer avec un peu de mie de pain, mêlée avec du persil haché et une pincée de grains de fenouil...

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Grondins à l'Egyptienne par Dubois

Vider 2 grondins, les diviser en tronçons. Emincer 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec de l'huile, les faire revenir afin de les colorer, leur mêler les tronçons de grondins, épongés ; les sauter pendant quelques minutes, les saler, les saupoudrer...

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