Turbotin à la Hollandaise par Dubois

Publié le par Thierry

Vider un turbotin frais, le laver, couper les nageoires, le séparer en deux par le milieu, le diviser en moyens carrés; déposer ceux-ci dans une terrine, les saupoudrer avec une poignée de sel, les arroser avec un verre d'eau, les faire macérer pendant une demi-heure. 
Avec la tête et les parures préparer un peu de bouillon de poisson. D'autre part, émincer une julienne, composée d'oignon, poireau, racine de persil et racine de céleri tendres; si les racines étaient dures les blanchir, les mettre dans une casserole avec l'oignon et le poireau, les mouiller avec 2 verres de vin 
blanc, autant de bouillon de poisson ; poser la casserole sur feu vif, donner quelques minutes d'ébullition au liquide; ajouter quelques grains de poivre, un peu de sel, 2 piments, et enfin les carrés de turbot lavés, bien épongés ; 7 à 8 minutes après, retirer la casserole du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant 10 minutes. 
Dresser alors le poisson sur un plat chaud, réduire le mouillement d'un tiers, ajouter une pincée de feuilles de persil, le retirer du feu, lui mêler un morceau de beurre frais, et le jus d'un citron; quand le beurre est dissous, verser la cuis- son sur le poisson. 

Publié dans Culture de la cuisine

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