TURBOT A L'UNION UNIVERSELLE par Grandi

Publié le par Thierry

Nettoyez un turbot le plus épais possible; coupez- le tout autour et tout près de la chair. Faites-le 
cuire, suivant l'habitude, dans de l'eau salée, en ajoutant deux bouteilles de vin blanc. Au moment 
de servir, vous le mettrez sur le plat sans serviette. Vous garnirez le tour de la tête avec trois bouquets 
d'écrevisses, dont vous aurez dépouillé la queue. Garnissez le côté droit du plat d'une matelote normande; le côté gauche, d'une printanière trois fois plus copieuse que d'habitude et que vous aurez liée 
avec une bonne espagnole. Autour de la queue, vous ferez une couronne de tronçons d'anguille cuits
sauce matelote au bordeaux. Fixez sur la tête du poisson un attelet orné d'un vase, dont vous taillerez le pied dans une carotte et le corps dans un navet. Vous remplirez ce vase d'un bouquet de 
persil bien frais. Glacez le turbot avec une glace  très claire. Vous mettrez dans la saucière une sauce 
allemande. Servez dans une casserole d'argent des quenelles de pommes de terre, que vous saucerez 
avec la même sauce. 

Publié dans Culture de la cuisine

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