TURBAN DE SARCELLES A LA GANDOLFO par Grandi

Publié le par Thierry

Faites cuire des sarcelles et levez-en les filets. Faites avec le reste de la chair une bonne purée que 
vous placerez, en forme de pyramide, au milieu d'un plat d'argent. Dressez à l'entour vos filets accompagnés d'une tranche de truffe et étendez sur la purée et les filets de bonnes fines herbes blanchies. Préparez une soubise à laquelle vous ajouterez quelques jaunes d'oeufs ; recouvrez-en tout le plat et faites lui prendre la forme d'un turban. Vous ferez avec une carotte le croissant et l'aigrette avec un navet blanchi. Vous décorerez tout le plat de truffes, langue et blancs d'oeufs durs; mais cette garniture ne se place que lorsque tout est cuit. Servez dans une saucière une demi-glace avec une julienne de truffes

Publié dans Culture de la cuisine

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