Turban de filets de soles à la Parisienne par Dubois

Publié le par Thierry

Supprimer la peau noire à 3 petites soles, en retirer les filets, les parer droits, les assaisonner, en décorer la moitié avec des demi-ronds de truffes minces, en faisant une incision aux chairs, à égale distance, de façon à former un décor régulier. 
Avec les parures des soles, un égal volume de chairs de brochet, du beurre, de la panade, et des œufs, préparer une farce à quenelle. Avec les trois quarts de cette farce, emplir un moule à savarin beurré, la faire pocher au bain-marie ; démouler la bordure sur une abaisse en pâte brisée, cuite à moitié, coupée juste du diamètre du plat d'entrée ; masquer les parois de cette bordure avec une couche de farce, ranger le surplus de celle-ci sur le haut, en cordon épais afin de relever la hauteur de la bordure. Cela fait, appliquer les filets de sole contre les parois extérieures de la bordure, en les posant légèrement à cheval, et en faisant rentrer le côté le plus mince des filets dans le puits de la bordure, mais surtout, en ayant soin d'alterner les filets, un décoré, l'autre nature. 
Emplir le puits du turban avec un tampon en pain masqué avec du papier beurré, envelopper également les filets avec du papier beurré, ou du lard, soutenir celui-ci avec de la ficelle; pousser le turban au four modéré, le cuire pendant 35 minutes ; en le sortant, le déballer, enlever le tampon, éponger la graisse, le 
glisser sur un plat rond. Border ce plat avec une bordure en pâte à nouille, ou en pâte anglaise, coller sur son centre un tampon de pain frit, arrivant jusqu'à hauteur du turban; sur ce tampon, fixer une petite coupe en fer-blanc, masquée de pâte anglaise ; la garnir avec des petites truffes rondes, puis masquer le turban avec une sauce blonde, réduite, très-légèrement liée. Envoyer séparément une sauce aux huîtres. 

Publié dans Culture de la cuisine

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