Truites à la Genevoise par Dubois

Publié le par Thierry

C'est à l'hôtel des Bergues, à Genève, que j'ai appris cette préparation digne de l'attention des gourmets. Nettoyer 4 ou 5 petites truites, fraîches. Beurrer grassement une casserole plate, ranger les truites sur le fond de celle-ci, l'une à côté de l'autre, les arroser avec un verre de vin blanc, les saler légèrement, les cuire vivement avec du feu sur le couvercle ; aussitôt qu'elles sont cuites, les enlever, les dresser sur un plat, les glacer au pinceau, et les tenir à la bouche du four. Allonger le fonds-de-cuisson avec un peu 
de glace fondue, donner un bouillon au liquide, le retirer du feu, lui incorporer alors un morceau de beurre à la maître-d'hôtel, divisé en petites parties ; finir la sauce avec le jus d'un citron, la verser à côté des truites ; dresser à chaque bout du plat un bouquet de petites pommes de terre coupées en boule, frites au beurre ; garnir les côtés avec des tranches de citron. 

Publié dans Culture de la cuisine

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