Truite saumonée, aux truffes par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir une truite, d'un kilogramme, fraîche, à chairs fermes ; l'écailler, la vider par les ouïes ; la laver, l'éponger à l'intérieur. — Hacher 4 truffes fraîches, pelées, les piler, ajouter le tiers de leur volume de mie de pain ramollie, et le même volume de beurre ; assaisonner l'appareil, le saupoudrer avec du persil haché, et avec lui, emplir l'intérieur de la truite. Poser celle-ci sur un plat à gratin beurré, la saler, l'arroser avec du beurre, la pousser au four modéré, la cuire, en l'arrosant aussi avec le beurre ; 12 minutes après, verser dans le plat un demi-verre de vin blanc, quelques cuillerées de glace fondue; faire bouillir le liquide, remettre le plat au four. Un quart d'heure après, dresser la truite sur un plat ; détacher aussitôt le fonds-de- cuisson avec un peu de vin blanc, le faire bouillir, le lier avec un morceau de beurre-manié, ajouter 2 truffes crues et hachées, la faire bouillir, la retirer, la finir avec un morceau de beurre fin, jus de citron, persil haché; la verser sur la truite. 

Publié dans Culture de la cuisine

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