Truite à la gelée par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir une belle truite fraîche, vivante ; couper les nageoires, la vider par les ouïes, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson ; brider la tête de la truite, la faire cuire au court- bouillon, en procédant comme il est dit à l'égard du saumon. Quand elle est froide, bien égouttée, l'éponger, la poser sur un pain-vert de forme ovale, masqué sur le haut, avec du papier blanc ; la caler des deux côtés avec du beurre afin de la maintenir d'aplomb ; la napper alors avec de la gelée mi-prise ; l'entourer avec un épais cordon de gelée hachée ; border le haut du pain-vert avec de gros croûtons de gelée. Entourer la base de ce pain avec des moitiés d'œufs durs, alternées chacune avec un demi-cœur de laitue. Envoyer séparément une ou deux saucières de mayonnaise. 

Publié dans Culture de la cuisine

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