Tronçons de truites à la mayonnaise par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir 6 petites truites, bien fraîches, en supprimer la tête, et le côté mince de la queue, les essuyer à l'intérieur, mais sans enlever le limon de la peau ; les plonger alors dans un court-bouillon simple, en ébullition ; retirer aussitôt la casserole du feu, la couvrir, et laisser refroidir les tronçons de truites dans leur cuisson ; les égoutter ensuite, les éponger, les tenir sur glace pendant une demi-heure, les napper 
à la gelée mi-prise. D'autre part, faire prendre sur glace une bordure de gelée claire. Au moment de servir, démouler cette bordure sur un plat, garnir le centre d'une couche de gelée hachée, et sur celle-ci, ranger les tronçons de truite, en buisson. Envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce mayonnaise. Déposer 3 jaunes d'œuf dans une terrine, ajouter une  pincée de sel, une pincée de poudre de moutarde ; les broyer avec une cuiller en bois, puis les tourner, en incorporant, peu à peu, la valeur d'un verre et demi de bonne huile, de façon à lui faire prendre du corps ; ajouter de temps en temps quelques parties de jus de citron; quand l'huile est absorbée, la sauce doit être bien liée, lisse, compacte ; l'assaisonner, la finir avec un filet de vinaigre, la verser dans la saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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