Tronçon de saumon à la matelote par Dubois

Publié le par Thierry

Couper un joli tronçon de saumon rouge, bien frais; quand il est propre, emplir le vide du ventre avec une farce ordinaire au pain ; le fixer sur son ventre, à la grille d'une poissonnière, le couvrir avec du court-bouillon froid, le cuire, en procédant selon la méthode ordinaire. Enlever ensuite le poisson sur la grille, le faire égoutter, le glisser sur un plat, l'entourer avec des bouquets d'olives, d'oignons glacés, truffes, quenelles, champignons. Masquer ces garnitures avec un peu dé sauce matelote, envoyer le surplus dans une saucière. Si la peau du poisson était déchirée à la cuisson, il faudrait l'enlever et glacer le poisson avec du beurre d'écrevisse, dissous avec un peu de glace. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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