Tranches de saumon, sauce des gourmets par Dubois

Publié le par Thierry

Sur le centre d'un saumon bien frais, couper 4 tranches de l'épaisseur de 3 centimètres; quand elles sont propres, essuyées, les plonger dans un court-bouillon au vin, en ébullition. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le côté, la couvrir, et maintenir le liquide au même degré de chaleur sans le faire bouillir 10 à 12 minutes après, égoutter les tranches de saumon, les éponger sur un linge, les dresser à cheval sur une serviette pliée ; les entourer avec du persil frais ; dresser de chaque côté un bouquet de pommes de terre cuites à l'eau salée ; envoyer séparément la sauce suivante : 
Sauce des gourmets.  Faire bouillir, dans une casserole, la valeur de trois quarts de verre de glace fondue, mêlée avec 4 cuillerées-à-bouche de purée de  tomates, retirer aussitôt la sauce du feu, lui incorporer, peu à peu, en la tournant, 150 grammes de beurre d'écrevisses, divisé en petites parties ; quand elle est liée, ajouter une cuillerée-à-bouche de bon vinaigre; la finir avec une pincée d'estragon haché, autant d'échalote, hachée fin, cuite.

Publié dans Culture de la cuisine

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