Tranches de saumon grillées, à la mayonnaise chaude par Dubois

Publié le par Thierry

Couper 3 ou 4 tranches de saumon, les assaisonner, les arroser avec de l'huile, les ranger l'une à côté de l'autre, sur un gril chauffé ; les cuire à feu modéré, les arroser avec de l'huile, les retourner, et finir de les cuire ainsi ; les dresser sur un plat, envoyer en même temps la sauce suivante : 
Sauce mayonnaise chaude. Pour la valeur d'une saucière, préparer une mayonnaise avec 3 jaunes d'œuf, en procédant selon la méthode ordinaire ; quand elle est finie, la verser dans une petite casserole, la chauffer à feu doux, en la tournant ; la retirer du feu aussitôt qu'elle commence à se décomposer, la travailler vivement, en lui additionnant quelques gouttes d'eau froide ; continuer le travail jusqu'à ce qu'elle soit redevenue lisse ; la chauffer alors de nouveau, sans cesser de la tourner, et sans la faire bouillir ; la finir, en lui mêlant, hors du feu, une cuillerée de moutarde, délayée avec un filet de vinaigre, mêlée avec - une pincée de persil haché. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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