Tranches de saumon à la mode de Francfort par Dubois

Publié le par Thierry

Couper 3 tranches de saumon, très-frais; les nettoyer, les éponger, les saler. 
Émincer en julienne 2 moyens oignons, les mettre dans une casserole avec 4 cuillerées-à-bouche de racines de persil et 2 cuillerées de racines de céleri également coupées en julienne ; si les racines sont dures, les faire blanchir à l'eau. 
Faire revenir l'oignon et les racines avec du beurre, à feu modéré, sans les colorer ; les mouiller avec la valeur de 2 verres de vin blanc, autant d'eau ; ajouter quelques grains de poivre, un bouquet; donner deux bouillons au liquide, plonger les tranches de saumon dans celui-ci : elles doivent se trouver mouillées juste à hauteur. Couvrir la casserole, au premier bouillon la retirer sur le côté du feu ; 10 minutes après, dégraisser la cuisson du saumon, la lier avec une cuillerée-à-café de fécule délayée à froid ; faire bouillir la sauce, lui mêler 2 ou 3 cuillerées de bon vinaigre, et la valeur d'un demi-verre de gelée d'aspic ; 5 à 6 minutes après, égoutter les tranches de saumon, en supprimer la peau, les ranger dans un plat creux. 
Réduire la sauce pendant quelques minutes, en supprimer le bouquet, la verser dans une terrine ; la faire refroidir à moitié, en la tournant sur glace ; quand elle est bien froide, la verser sur les tranches de saumon, en les nappant; tenir le plat sur glace jusqu'au moment de servir. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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