Tranche de thon, aux petits-pois par Dubois

Publié le par Thierry

Couper une tranche de thon un peu épaisse, piquer transversalement les chairs avec des filets de lard ou 
des filets d'anchois, traversant son épaisseur ; mettre le poisson dans une casserole avec de l'eau, le faire blanchir, l'égoutter ensuite, l'éponger sur un linge, le dé- poser dans une casserole plate, foncée avec des débris de lard et des légumes émincés ; le saler légèrement, le mouiller juste à hauteur avec du bouillon 
et du vin blanc, faire réduire le mouillement de moitié ; finir de cuire le thon sur feu modéré ; quand il est à point, le mouillement doit être réduit à peu près à glace ; l'égoutter alors sur un plafond, en supprimer la peau. D'autre part, cuire trois quarts de litre de petits-pois à la Française, en les tenant peu saucés; les dresser sur le fond d'un plat, poser la tranche de thon sur les petits-pois. Allonger le fonds-de-cuisson avec un peu de jus, le passer, le dégraisser, le faire bouillir, et l'envoyer séparément. 

Publié dans Culture de la cuisine

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