Tourte de filets de soles par Dubois

Publié le par Thierry

Lever les filets de 3 soles, les couper sur leur travers, chacun en deux ou trois parties. — Hacher un oignon, le mettre dans une casserole plate, avec du beurre, le faire revenir, additionner 2 poignées de champignons hachés ; cuire ceux-ci, en les tournant, jusqu'à ce qu'ils aient réduit l'humidité; ajouter alors les filets de soles, et les fines- herbes, les assaisonner, les cuire pendant 2 minutes ; les saupoudrer avec du persil haché, les retirer du feu, les laisser refroidir dans la casserole. D'autre part, préparer une farce à quenelle avec 500 grammes de chairs de brochet. 
Avec les arêtes et têtes de poisson, un peu de vin et des légumes, préparer un bouillon de poisson, qui servira à faire la sauce. 
Abaisser 250 grammes de pâte brisée de forme ronde et large, la poser sur une tourtière, mouiller les bords de la pâte, étaler sur son centre une couche de farce, s'arrêtant à 5 centimètres des bords ; sur cette couche, ranger les filets de sole en dôme, en les alternant avec une couche de farce ; masquer 
le dôme avec le restant de celle-ci. 
Abaisser une abaisse en pâte feuilletée, tourrée à cinq tours et demi, en lui donnant l'épaisseur d'un centimètre et demi; sur cette abaisse, couper une bande de la largeur de 4 centimètres et demi, assez longue pour faire le tour du dôme ; si la quantité de pâte ne comportait pas de couper une bande assez longue, il faudrait en couper 2 de même largeur, et les souder. Quand la bande est coupée, prendre le restant de la pâte, la mouler, l'abaisser de forme ronde et mince; avec cette abaisse, masquer le dôme, appuyer la pâte contre l'abaisse primitive afin de les souder ensemble ; les couper tout autour avec la pointe d'un couteau, en conservant l'espace nécessaire pour placer la bande, c'est-à- dire, la largeur de 5 centimètres ; mouiller cet espace, et lui appliquer dessus la bande en feuilletage, en la posant juste à niveau des bords ; souder les 2 bouts, en les appuyant avec les doigts humides. 
Assembler les parures de la pâte, les abaisser; sur cette abaisse, couper 7 à 8 losanges, rayer celles-ci en forme de feuilles, les humecter, et les ranger en rosace sur le haut du dôme ; faire un petit trou sur le centre de celui-ci, poser dessus une petite bande de pâte roulée en cylindre ; dorer le dôme et la bande, 
pousser la tourte au four modéré, la cuire pendant une heure et demie. 
Dans l'intervalle, faire réduire de moitié le fonds-de-cuisson du poisson, l'incorporer avec la valeur de 2 décilitres de sauce brune en réduction ; quand elle est à point, la retirer du feu, lui mêler une garniture composée de quelques laitances blanchies et divisées, quelques-petites quenelles pochées, et enfin quelques champignons coupés en deux sur le travers ; ces champignons peuvent cuire dans la sauce pendant qu'elle réduit. 
En sortant la tourte du four, la déballer, la glisser sur un plat, couper la pâte du dôme tout autour,, afin de pouvoir enlever un couvercle; par cette ouverture, garnir l'intérieur de la tourte ; l'arroser avec un peu de sauce, et la couvrir ; verser le surplus de la sauce dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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