Tourte aux anchois par Dubois

Publié le par Thierry

C'est une production de l'école méridionale : excellent mets pour un déjeuner d'amateurs ; mais il faut surtout qu'il soit préparé avec de bons anchois de Provence, et de l'huile d'olives de première qualité. 
Piler les filets d'une trentaine de bons anchois salés, propres, sans arêtes; les passer au tamis ; déposer cette purée dans une terrine, la travailler, en incorporant, peu à peu, la valeur d'un demi-verre d'huile, de façon à obtenir une pâte moelleuse et lisse sans être trop liquide 
Prendre 6 à 700 grammes de feuilletage à six tours, diviser la pâte en deux parties ; abaisser une de celles-ci, en abaisse ronde et mince, ayant 27 à 28 centimètres de diamètre, l'étaler sur une tourtière, la parer, masquer sa surface avec la purée d'anchois, en maintenant celle-ci à quelque distance des bords ; humecter avec de l'eau l'espace resté libre. Abaisser la seconde partie de la pâte, en tenant l'abaisse un peu plus large que la première, la parer régulièrement, puis enlever un rond sur le milieu, à l'aide d'un grand coupe-pâte uni; couper alors cette abaisse en rosace, la diviser en huit parties égales; prendre celles-ci une à une, les ranger sur la première abaisse, en couvrant tout à la fois la pâte et l'appareil aux anchois, mais en ayant soin de faire légèrement chevaucher chaque partie de pâte, et laisser un vide sur le centre de la tourte. Appuyer la pâte sur les bords, la canneler régulièrement sur les contours ; dorer la surface supérieure, puis, avec la pointe du couteau, tracer un petit décor sur chaque partie de pâte formant le dessus de la tourte ; pousser alors celle-ci à bon four, la cuire pendant 35 minutes; en la sortant, la glisser sur un large plat, lui infiltrer alors, par le vide central, quelques cuillerées-à-bouche de bonne huile crue. 

Publié dans Culture de la cuisine

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