Tourte à la marinière par Dubois

Publié le par Thierry

Étaler sur le fond d'une tourtière, une abaisse en pâte brisée, ayant de 20 à 22 centimètres de diamètre ; la couper ronde, humecter les bords au pinceau. Couper une bande en feuilletage (à six tours), ayant un centimètre d'épaisseur, 4 de largeur, mais assez longue pour faire le tour de l'abaisse ; appuyer cette bande tout autour sur la partie humide de l'abaisse, en l'ajustant à niveau des bords ; souder les deux bouts, en les posant à cheval, après les avoir humectés, puis faire quelques cannelures sur l'épaisseur de la bande ; dorer alors sa surface supérieure. Masquer la surface de l'abaisse du fond, en dedans de la bande, avec un rond de papier beurré, poser un moule à charlotte dessus ; pousser la tourte à bon four, la cuire jusqu'à ce qu'elle soit de belle couleur, et la pâte bien sèche : 25 minutes suffisent. En la sortant, enlever le moule et le papier, glisser la tourte sur un plat, la tenir au chaud. 
Avec 7 à 800 grammes de chairs de brochet, crues, préparer une farce à quenelle ; avec cette farce, mouler, sur du papier beurré, 4 grosses quenelles de forme ovale, les décorer avec des truffes, les faire pocher à l'eau salée. Avec le restant de la farce, préparer des petites quenelles longues, en les roulant sur 
la table farinée ; les pocher également, les égoutter quand elles sont à point, les déposer dans une casserole plate ; ajouter 3 douzaines de queues d'écrevisses,  2 douzaines d'huîtres blanchies et parées, ainsi que quelques têtes de champignons suites, coupées sur le travers; mouiller ces garnitures avec la valeur de 2 verres de sauce blonde (maigre), réduite avec la cuisson des champignons, et une partie de celle des huîtres, puis liée avec quelques jaunes d'œuf. Chauffer le ragoût sans ébullition, et avec lui, garnir la tourte ; ranger en rosace, sur le haut, les 4 grosses quenelles, les alterner avec une belle écrevisse, poser sur le centre une truffe entière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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