TIMBALES D'HUITRES A LA RAPHAEL par Grandi

Publié le par Thierry

Faites avec de la farce de poisson de petites timbales dans des moules à darioles; faites-les refroidir; 
videz-en le milieu le plus possible. Après quoi, démoulez-les et dressez-les sur un plat d'argent avec 
une bordure de la même farce. Vous aurez collé un croûton de pain au milieu du plat et vous remplirez 
les timbales avec des huîtres masquées d'une mayonnaise «à la ravigote. Formez, au-dessus des timbales, une couronne avec quatre queues d'écrevisses épluchées; vous aurez fait, avec une truffe, de petites 
boules que vous collerez avec la glace sous ces queues d'écrevisses. Vous garnirez le milieu du plat avec 
une macédoine de légumes en forme de pyramide, masquée aussi avec la mayonnaise ordinaire et 
garnie en turban avec des queues d'écrevisses. Vous piquerez dans le milieu un attelet que vous garnirez d'une palette de peintre où vous collerez pour représenter les couleurs des demi-boules que vous 
ferez en carottes, navets, betteraves et pommes de terre. Vous placerez le mieux possible quelques petits 
pinceaux que vous formerez avec les mêmes légumes. Finissez de garnir le plat avec de l'aspic. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article