SUPRÊMES DE VOLAILLE A LA LUCULLUS par Grandi

Publié le par Thierry

Préparez à l'ordinaire des suprêmes de volaille auxquels vous laisserez l'os de l'aile. Vous traiterez 
vos suprêmes dans un sauté de manière que l'os des deux côtés reste bien détaché du filet. Prenez trois langues de veaux, préparez-les et braisez-les. Mettez-les ensuite à la presse pour leur donner la forme d'une couronne et laissez-les dans une casserole pour  les tenir chaudes. Formez dans le plat un socle de riz et faites un trou au milieu dans lequel vous mettrez un croûton de pain qui servira à tenir les trois langues en forme de couronnes. Vous placerez les filets autour des langues en cercle, mais, contrairement à ce qui se fait d'habitude, de manière que les os des suprêmes restent debout. Les suprêmes eux-mêmes devront, contre l'usage, avoir la pointe relevée. Vous garnirez le plat de la manière suivante : mettez tout autour et à la base du plat, alternativement, un jaune d'oeuf dur et une truffe de la même grosseur. Placez dans les vides des langues trois grosses truffes. Décorez un attelet avec une crête, un jaune d'oeufet une grosse truffe. Mettez sur les langues un jaune d'oeuf haut d'un centimètre et enfilez vos attelets. Décorez les petits os avec des papillotes de diverses couleurs, glacez les langues et les truffes et saucez le reste avec un velouté. Vous servirez l'excédant de ce velouté dans une saucière avec une julienne de truffes et champignons et quelques rognons de chapons. 

Publié dans Culture de la cuisine

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