SUPRÊMES DE PERDREAUX A LA SIGNORIA par Grandi

Publié le par Thierry

Faites une bordure sur un plat; rangez-y autant de suprêmes de volailles que vous aurez fait de suprêmes de perdreaux. Dressez, avant tout, les suprêmes de volailles dans la bordure bigarrée de
langue. Mettez dans le milieu du plat une bonne purée de perdreaux à laquelle vous aurez mêlé une  demi-douzaine de suprêmes de volailles coupés en dés, et une pareille quantité de truffes de la 
même grandeur. Disposez votre purée en pyramide, placez ensuite les suprêmes de perdreaux, que vous 
aurez bigarrés de truffes, par-dessus les suprêmes de volailles qu'ils doivent cacher à moitié. Saucez le 
tout avec un velouté, et servez le reste dans une saucière. 

Publié dans Culture de la cuisine

Commenter cet article