Stondin de sterlet par Dubois

Publié le par Thierry

Emincer en julienne composée de racines de céleri et. de persil, carottes et oignons; mouiller ces légumes avec un demi-litre de vin blanc; ajouter du sel, grains de poivre, un bouquet de persil. 
Faire bouillir le liquide pendant 7 à 8 minutes, ajouter alors 2 petits sterlets coupés en tronçons ; au premier bouillon, couvrir la casserole, la retirer sur le côté, afin de faire pocher le poisson sans ébullition; 10 minutes après, égoutter les tronçons, les déposer dans une terrine ou dans un moule. Mêler au liquide quelques cuillerées d'aspic ; donner un bouillon au liquide, en supprimer le bouquet, le dégraisser, le verser sur les tronçons de poisson : il doit être réduit au point de pouvoir juste couvrir celui-ci. Tenir le moule sur glace pendant quelques heures ; au moment de servir, le tremper à l'eau chaude, et renverser le stondin sur un plat, l'entourer avec des tranches de citron ; envoyer séparément des agoursis. 

Publié dans Culture de la cuisine

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