Sterlet au chablis par Dubois

Publié le par Thierry

 Choisir un sterlet de moyenne grosseur, en retirer les écailles aiguës des côtés et du dos, le ratisser, le vider, le laver; faire une petite incision au-dessous de la tête, et à l'extrémité des chairs de la queue afin de saisir le boyau nerveux qui longe l'arête principale : il est de la grosseur d'un macaroni ; quand il est à nu, le prendre avec un linge afin de le sortir tout entier, mais peu à peu. Distribuer le sterlet en 7 ou 8 tronçons, coupés un peu en biais, les mettre dans une casserole dont le fond est beurré et masqué avec quelques tranches de racines de persil; ajouter une feuille de laurier, une gousse d'ail (non épluchée) ; saler le poisson, le mouiller aux trois quarts de hauteur avec du bon vin de Chablis et le jus de 2 ou 3 citrons ; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide à feu vif, de façon que, quand le sterlet est cuit, le fonds-de-cuisson se trouve réduit de moitié; le dégraisser alors, lui mêler quelques cuillerées de bonne glace liquide, lui donner un. bouillon, le lier avec deux cuillerées de sauce,brune ; ajouter le jus d'un citron. Dresser les tronçons de sterlet sur un plat long, en reformant le poisson ; l'entourer des deux 
côtés avec des bouquets de truffes, d'olives, de quenelles, de champignons ; le masquer avec une partie de la sauce, envoyer le surplus dans une saucière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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