Stchi de Wilna par Dubois

Publié le par Thierry

Couper en 3 ou 4 morceaux, un kilogramme de poitrine de bœuf, déposer ces viandes dans une marmite, ajouter 4 à 5 litres d'eau, un peu de sel ; faire bouillir le liquide, en l'écumant, le retirer sur le côté du feu. Une heure après, ajouter une grosse carotte, un morceau de racine de céleri, la moitié d'un chou blanchi, et enfin 250 gr. de petit-salé. Continuer l'ébullition modérée jusqu'à ce que les viandes soient à peu près cuites. Mettre dans une casserole une cuillerée-à-bouche d'oignon haché, le faire revenir avec du beurre, le saupoudrer avec 2 petites cuillerées de farine; cuire celle-ci pendant 2 minutes, en la tournant, la délayer, peu à peu, avec le bouillon de la marmite passé au tamis, la tourner jusqu'à l'ébullition, retirer la casserole sur le côté du feu. 
Égoutter la poitrine de bœuf et le petit-salé ; prendre les meilleurs morceaux de la poitrine, les parer, les couper en gros dés. Supprimer la couenne du petit-salé, le diviser en morceaux. Égoutter le chou, l'émincer grossièrement, le mêler à la soupe ainsi que les viandes; une demi-heure après, ajouter une pincée de poivre, une pincée de fenouil haché, la lier avec la valeur d'un demi-verre de smitane. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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