Soupe maigre aux huîtres par Dubois

Publié le par Thierry

Préparer la valeur de 2 litres de bouillon de poisson. Émincer un poireau et un oignon, les mettre 
dans une casserole, avec du beurre ou de l'huile, leur faire prendre une belle couleur, les saupoudrer avec 5 à 6 cuillerées-à-bouche de mie de pain sèche, en la mêlant vivement ; délayer celle-ci avec le bouillon passé au tamis ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté du feu afin qu'il cuise tout doucement pendant une demi-heure. — Ouvrir 3 à 4 douzaines d'huîtres, en détacher les chairs, les mettre dans une casserole avec leur eau, et une demi-bouteille de vin blanc ; poser la casserole sur feu modéré ; au premier bouillon,, verser les huîtres sur un tamis, en conservant leur cuisson ; en supprimer les barbes, les déposer dans la soupière. Transvaser tout doucement la cuisson des huîtres, afin de 
l'épurer, la verser dans la soupe; lier celle-ci avec 4 jaunes d'œuf, délayés avec un peu de bouillon froid ; la finir, en lui incorporant 100 grammes de beurre, divisé en petites parties, une pincée de persil haché ; la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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