Soupe kalbspolet, à la Hollandaise par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est populaire en Hollande, elle est simple et bonne, elle doit plaire à tous ceux qui, selon les habitudes du nord de l'Europe, aiment les soupes garnies avec de la viande. 
Distribuer en moyens morceaux le tendon d'une poitrine de veau, les faire dégorger pendant 25 minutes, les placer dans une marmite, les mouiller avec 4 à 5 litres d'eau froide ; ajouter un peu de sel, écumer le liquide ; au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu, lui mêler alors quelques gros légumes.  Quand les tendons sont cuits, les retirer, passer le bouillon, dans une casserole, le faire bouillir, lui mêler quelques cuillerées de racines de céleri tendres, coupés en petits dés; quand ces racines sont à peu près cuites, ajouter au liquide 400 grammes de riz, trié et lavé ; faire cuire celui-ci tout doucement ; 15 minutes après, ajouter 4 laitues émincées, ainsi que 2 poignées de petits-pois crus. Quand le riz est cuit, mêler à la soupe les tendons de veau coupés en tranches. Deux minutes après, la lier avec 5 jaunes d'œuf, la finir avec une pluche de cerfeuil, la verser dans la soupière, et servir. 

Publié dans Culture de la cuisine

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