Soupe écossaise (scotch broth) par Dubois

Publié le par Thierry

 Couper une épaule de mouton en 2 parties ; laver ces viandes à l'eau tiède, les mettre dans une petite marmite, en terre, avec un peu de sel, 4 à 5 litres d'eau. Faire bouillir le liquide, en l'écumant, le retirer sur le côté ; lui mêler 5 grosses carottes, un navet, un pied de céleri, les uns et les autres entiers; ajouter encore un petit bouquet composé de persil et de thym, 2 clous de girofle, une poignée d'orge perlé. Continuer l'ébullition modérée pendant 2 heures et demie. Passer le bouillon à la serviette, retirer le mouton et les légumes de la marmite, les laisser refroidir à moitié. 
D'autre part, couper en dés le cœur de 2 poireaux tendres, les faire revenir au beurre, tout doucement, jusqu'à ce qu'ils soient à peu près cuits, les mouiller avec 2 litres de bouillon de mouton; faire bouillir celui-ci, lui mêler 4 à S cuillerées-à- bouche d'orge cuit à l'eau salée ; ajouter le rouge des carottes, le navet, et le pied de céleri, coupés en petits dés. Couper les viandes de mouton (sans os) en carrés, les joindre à la soupe ; 10 minutes après, verser celle-ci dans la soupière, ajouter une pincée de persil haché. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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