Soupe du soldat victorieux par Dubois

Publié le par Thierry

 Cette soupe était régulièrement servie, une fois par semaine, sur la table du maréchal Soult ; c'est une imitation de la Oïlla espagnole. 
Mettre dans une marmite en terre, une tranche de culotte de bœuf de 2 kilo- grammes, un kilogramme de longe de porc frais, le manche d'un jambon cru, 500 grammes de petit-salé blanchi ; couvrir ces viandes avec 8 à 10 litres d'eau ; écumer  le liquide, au premier bouillon le retirer sur le côté. - Deux heures après, ajouter aux viandes, une poule et l'estomac d'un canard domestique (celui-ci blanchi à l'eau bouillante), une tranche de gigot de mouton, 2 petits choux-frisés, blanchis, ficelés, 3 carottes, 1 gros navet, 2 poireaux, une tête de céleri ; continuer l'ébullition modérée pendant 4 heures. 
Cuire séparément un demi-litre de flageolets, ou de haricots-blancs. Faire blanchir et braiser 10 à 12 laitues.  Un quart d'heure avant de servir, émincer des tranches de pain, les faire griller, les déposer dans la soupière ; sortir les légumes de la marmite, en prendre la moitié de chaque sorte, les couper en morceaux, les placer sur le pain grillé, ainsi qu'un tiers des flageolets. Passer le bouillon, le dégraisser, le verser, en tout ou en partie, dans la soupière.  Égoutter les viandes de la marmite, bœuf, porc, mouton, poule, canard, petit-salé et jambon, les dresser sur un plat long, les entourer avec les légumes réservés, les flageolets et les laitues. Envoyer en même temps une saucière de sauce tomate.  
Avec une telle soupe, et un relevé si copieux, vingt personnes peuvent dîner. Il est évident qu'on peut en diminuer les proportions. 

Publié dans Culture de la cuisine

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