Soupe du grand-duc par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une casserole 100 grammes de beurre ; quand il est fondu, lui mêler 2 cuillerées-à-bouche de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes sans lui faire perdre couleur ; la délayer avec 3 litres de bouillon; ajouter quelques parures de jambon cru, un bouquet de persil; tourner le liquide sur feu jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté. Couper de longueur égale les pointes de quelques poignées d'asperges blanches, de moyenne grosseur; les tenir de côté ; casser le restant des tiges longues, à l'endroit où elles cessent d'être tendres, les couper en petits tronçons, les plonger dans la soupe, ainsi que 
2 poignées de riz, lavé. Trois quarts d'heure après, verser la soupe sur un tamis, égoutter le liquide dans une casserole, mais sans faire passer le riz ni les asperges ;  dégraisser la soupe, la faire bouillir, la lier avec 3 jaunes d'oeufs mêlés avec une poignée de parmesan, étendus avec un peu de crème; la verser dans la soupière, lui adjoindre les pointes d'asperges cuites à l'eau salée, ainsi que 8 à 10 œufs pochés 
dans du bouillon. 

Publié dans Culture de la cuisine

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