Soupe de vongoli par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une casserole 4 douzaines de vongoli, c'est-à-dire de petites clovisses de mer, ayant beaucoup d'analogie avec celles qu'on mange à Marseille; les mouiller avec les trois quarts d'une bouteille de vin blanc, les sauter sur feu jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes ; les égoutter alors sur une passoire, en conservant la cuisson, supprimer la moitié des coquilles. 
Hacher un petit oignon et un morceau de blanc de poireau, les mettre dans une casserole avec une gousse d'ail et de la bonne huile, les faire revenir ; les mouiller avec la cuisson des clovissés et la valeur d'un litre de bouillon de poisson ; ajouter une tomate pelée et hachée, un bouquet de marjolaine (cornabuse), et quelques feuilles de céleri vert, émincées; faire bouillir le liquide pendant 10 minutes. 
Retirer le bouquet et l'ail, mêler les clovisses à la soupe, verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément de petits croûtons de mie de pain, frits à l'huile. 

Publié dans Culture de la cuisine

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