Soupe de turbot au cary par Dubois

Publié le par Thierry

Pour cet emploi il convient de choisir un turbotin bien frais. Supprimer la tête du poisson, diviser le corps en morceaux carrés, mettre de côté les plus beaux, déposer dans une casserole la tète et les parties inférieures, ainsi que quelques menus poissons osseux, ou une tranche de congre, les mouiller avec 2 litres d'eau et une bouteille de vin blanc ordinaire; ajouter un bouquet de persil. Poser la casserole sur le feu, faire bouillir vivement le liquide pendant 25 minutes, le passer. 
D'autre part, émincer un gros oignon et un poireau, les faire revenir de couleur blonde, leur mêler les carrés de poisson, bien essuyés, les saler ; quelques minutes après, les saupoudrer avec une cuillerée-à-bouche de farine, et autant de poudre de cary ; les sauter encore pendant quelques secondes, les mouiller, peu à peu, avec le bouillon préparé ; tourner le liquide jusqu'à l'ébullition, retirer la casserole sur feu modéré. Quinze minutes après, égoutter les morceaux de poisson, en retirer toutes les arêtes et les peaux noires ; placer ceux-ci dans la soupière ; lier la soupe avec 4 jaunes d'œuf, étendus avec de la crème, la passer, la finir avec un morceau de beurre, la verser dans la soupière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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