Soupe de queues de mouton, à la Persane par Dubois

Publié le par Thierry

Faire blanchir une quinzaine de queues de mouton, les parer, les faire braiser. Tenir en ébullition, sur le côté du feu, 2 à 3 litres de fonds à potage lié ; 25 minutes après, le dégraisser, lui mêler 2 cuillerées-à-bouche de poudre de cary délayée, puis les queues de mouton divisées ; ajouter aussi le fonds de cuisson des queues ; lier la soupe avec quelques jaunes d'œuf, lui mêler quelques cuillerées de riz cuit, la verser dans la soupière. 

Publié dans Culture de la cuisine

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