Soupe de perdreaux, à l'espagnole par Dubois

Publié le par Thierry

Avec des débris de gibier crus et cuits, un morceau de jambon cru, du bouillon des légumes, des aromates, un peu de vin blanc, préparer 2 à 3 litres de bouillon ; dans ce bouillon, cuire 2 perdreaux; les égoutter aussitôt cuits; les laisser refroidir, puis couper les chairs d'estomac en julienne. Passer le bouillon, le dégraisser, le clarifier avec quelques parties de chairs crues de gibier et de volailles; quand il est passé, lui mêler une petite garniture de légumes coupés à la colonne, et blanchis: carottes, navets, racines de céleri. Faire bouillir la soupe pendant 10 à 12 minutes, sur le côté du feu; la dégraisser, lui mêler une pincée de sucre, la verser dans la soupière, ajouter la julienne de perdreaux. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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