Soupe de mouton, à l'Anglaise (mutton-broth) par Dubois

Publié le par Thierry

 Couper transversalement 2 cous de mouton ; les faire dégorger, les mettre dans une petite marmite avec un carré de mouton dont les côtes sont coupées courtes; mouiller ces viandes avec de l'eau, les cuire comme un pot-au-feu, après avoir ajouté quelques légumes et racines. 
D'autre part, cuire 2 poignées d'orge perlé, et préparer une petite brunoise de légumes : carottes, navets, céleris, poireaux, coupés en dés. Quand les viandes sont cuites, les égoutter ; diviser le carré de mouton en petites côtelettes, les mettre dans la soupière; ajouter l'orge, la brunoise, et une pincée de persil haché; passer le bouillon à la serviette, le dégraisser à moitié seulement, le verser dans la soupière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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