Soupe de lottes, à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

Cette soupe est le ouka populaire des Russes, qui dans certains cas remplace le ouka 2 au sterlet, réservé 
aux gourmets tout-puissants. Les lottes sont en Pologne et en Russie de fort bonne qualité, mais ce qui les rend plus estimables ce sont leurs foies si beaux, inconnus sur nos marchés d'Occident. 
Choisir 2 belles lottes ayant le ventre gonflé par la grosseur de leur foie, les vider; nettoyer les foies, les faire dégorger, les blanchir o minutes à l'eau bouillante, acidulée. Couper transversalement le corps des lottes, saupoudrer ces tronçons avec une poignée de sel, les faire macérer dans une terrine pendant une heure. 
D'autre part, émincer des oignons, carottes et racines de céleri ; les faire revenir au beurre, ajouter une perche et une tanche divisées en morceaux, les têtes et les queues des lottes, 2 douzaines de goujons-perches (ierchis) ; les mouiller avec une bouteille de vin blanc, 2 litres d'eau; ajouter un peu de sel, quelques clous de girofle, faire bouillir le liquide jusqu'à ce que le poisson soit cuit ; le passer alors, dans une autre casserole, le dégraisser, le laisser à peu près refroidir, le clarifier avec 4 cuillerées-à-bouche de caviar frais, pilé avec 2 blancs d'œufs, délayé avec un peu de vin, et le jus de 2 citrons ; remettre le bouillon sur le feu, le fouetter jusqu'à l'ébullition, le retirer sur le côté ; 2 minutes après, le passer. 
Emincer en julienne un morceau de racine de céleri, 2 racines de persil et un poireau, les faire revenir dans une casserole, avec un morceau de beurre, sans prendre couleur; quand ils ont réduit leur humidité, les mouiller avec un peu de bouillon, faire réduire celui-ci à glace. Répéter la même opération jusqu'à ce que les légumes soient cuits ; les mouiller alors avec la valeur de 2 litres du bouillon préparé, les cuire pendant 10 minutes. 
Un quart d'heure avant de servir, laver les tronçons de lottes, les éponger, les plonger dans la soupe ; donner un bouillon à celle-ci, la retirer sur le côté du feu, afin de maintenir le liquide frémissant pendant 10 à 12 minutes; égoutter les foies de lottes, les essuyer, les couper en lames, les déposer dans la soupière, verser la soupe dessus. Envoyer en même temps une assiette de citrons coupés en deux. 

Publié dans Culture de la cuisine

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