Soupe de fielas, à la Marseillaise par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir 2 à 3 petits fielas blanc (congres de l'épaisseur d'une petite anguille) bien frais, les mettre 
dans un linge avec 2 poignées de sciure de bois, les frotter avec celle-ci, afin d'enlever le limon de la peau ; les rafraîchir, en supprimer les têtes, les distribuer en tronçons, de 4 à 5 centimètres de long. .Émincer 2 poireaux, les mettre dans une casserole avec de l'huile, les faire revenir, leur mêler les tronçons de poisson, les sauter pendant quelques minutes, et les mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon de poisson ; ajouter une tomate épépinée, pelée et hachée, un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier, le sel nécessaire, quelques grains de poivre, quelques clous de girofle., et enfin une pointe de safran ; faire cuire le poisson tout doucement. Vingt minutes après, passer le bouillon dans une autre casserole, le faire bouillir, lui additionner 4 à 500 grammes de gros vermicelle, retirer la casserole sur le côté du feu, cuire tout doucement la pâte. 
Dans l'intervalle, égoutter les tronçons de poisson, les parer, les mettre dans la soupière. Aussitôt les vermicelles cuits, verser la soupe sur le poisson. Cette soupe doit être tenue un peu consistante

Publié dans Culture de la cuisine

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