Soupe calia, à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre dans une casserole 2 ou 3 petits poulets, un bouquet de persil et de fenouil, quelques légumes ; mouiller avec 3 litres de bouillon et un verre de jus d'agoursis; faire bouillir le liquide, en l'écumant, le retirer sur le côté du feu. Quand les poulets sont cuits, les égoutter; passer et dégraisser le bouillon, le laisser à peu près refroidir,  clarifier avec de la viande crue et des œufs. 
D'autre part, préparer une garniture de légumes, composée de carottes, racines de persil et.de céleri, coupés en tiges de 3 centimètres de .long, ayant, aux deux bouts une incision en croix ; ces légumes doivent être blanchis, puis cuits dans du bouillon. 
Au moment de servir, placer les légumes dans la soupière, ajouter les chairs d'estomac des poulets, découpées en escalopes, une pincée de feuilles de fenouil hachées ; verser le consommé dessus, et servir.
 

Publié dans Culture de la cuisine

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