Soupe Batwina, à la Russe par Dubois

Publié le par Thierry

Déposer dans une soupière, ou casserole à légumes, en argent, 4 cuillerées-à-bouche de purée d'oseille cuite, 4 cuillerées de purée de feuilles de betterave tendres, autant de purée de feuilles d'épinards; les délayer avec 2 à 3 litres de kislichv ; mêler au liquide un salpicon d'agoursis pelés, et une pincée do sucre ; tenir le vase sur glace. Couper en gros dés un morceau d'esturgeon ou de saumon, cuit.ft refroidi, les drosser sur un plat, les entourer avec des queues d'écrevisses parées, et do petits bouquets 
de racines de raifort râpées. 
Au moment de servir, mêler à la soupe une pincée de feuilles de fenouil frais, hachées, une pincée de ciboulette, une pincée d'estragon ; ajouter quelques petits morceaux de glace naturelle, propre; servir ainsi cette soupe, en raccompagnant avec le poisson.  Le klodnik à la polonaise est préparé d'après la même méthode. 

Publié dans Culture de la cuisine

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