Soupe aux tanches par Dubois

Publié le par Thierry

Émincer un oignon, un poireau, une carotte, une racine de persil ; les faire revenir tout doucement dans une casserole, avec du beurre, les mouiller avec une bouteille de vin blanc et 3 litres d'eau ; ajouter un bouquet de persil, mêlé avec une pincée de sarriette, quelques grains de poivre et girofle, donner quelques bouillons au liquide, ajouter 2 tanches propres, coupées en tronçons. Quand le poisson est cuit, l'égoutter, passer le bouillon. 
Avec 200 grammes de beurre et 3 cuillerées-à-bouche de farine, préparer un roux, blond ; le délayer avec le bouillon des tanches ; tourner la soupe jusqu'à l'ébullition, la retirer sur le côté du feu. - Avec une petite cuiller à légumes, couper des boules de pommes de terre crues, ayant la grosseur d'un pois, les plonger à l'eau bouillante, leur donner 2 minutes d'ébullition, les égoutter, les mêler à la soupe, finir de les cuire à feu modéré ; au moment de servir, ajouter 4 cuillerées-à-bouche d'orge perlé, cuit séparément, ainsi que les filets de tanches, sans arêtes ni peaux ; la lier avec 3 jaunes d'œuf étendus avec de la crème, la finir avec un morceau de beurre, une pincée de sarriette hachée, la verser dans la soupière. 
Cette soupe mérite l'attention des amateurs. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article