Soupe aux tanches, à la Polonaise par Dubois

Publié le par Thierry

Mettre 4 à 500 grammes d'orge perlé dans une petite casserole, avec un morceau de beurre et 3 verres 
d'eau; cuire l'orge à feu modéré pendant une heure, en lui mêlant de temps à autre un peu d'eau. Émincer un oignon et un poireau, les faire légèrement revenir avec du beurre, leur additionner 2 à 3 moyennes tanches coupées en tronçons, faire revenir celles-ci pendant quelques minutes, les mouiller avec 3 litres d'eau bouillante ; ajouter  quelques racines de persil et de céleri émincées, ainsi qu'un bouquet de persil. 
Cuire le poisson pendant 25 minutes, passer le bouillon au tamis, retirer les tronçons de tanches, les diviser en petites parties, après en avoir supprimé les arêtes, les tenir au chaud et à couvert. Quand l'orge est cuit, le retirer du feu, le travailler à la cuiller jusqu'à ce qu'il arrive à former une pâte liante et très-blanche, délayer alors celle-ci avec le bouillon de poisson ; faire bouillir la soupe, la lier avec quelques jaunes d'œuf, délayés à la crème, ajouter les tronçons de tanches, la verser dans la soupière. 
 

Publié dans Culture de la cuisine

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