Soupe aux pigeons, à l'Anglaise par Dubois

Publié le par Thierry

Vider 3 pigeons, les flamber, les brider, les mettre dans une casserole avec quelques petits oignons, quelques dés de jambon cru, un peu de bon dégraissis ; faire colorer les pigeons à feu vif; les mouiller avec un verre de vin blanc, faire réduire ce vin de moitié ; saupoudrer les viandes avec 2 cuillerées-à-bouche d'arrow-root ; 2 minutes après, les mouiller avec un grand peu de vin blanc, ou xérès, et 3 litres de bouillon ; retirer la casserole sur le côté du feu, ajouter un bouquet d'aromates; finir de cuire les pigeons, les égoutter, les dépecer, les ranger dans la soupière. Dégraisser la soupe, la verser sur 
les pigeons, en la passant. 

Publié dans Culture de la cuisine

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