Soupe aux morilles par Dubois

Publié le par Thierry

Choisir quelques douzaines de petites morilles fraîches, les fendre par le milieu, les laver vivement, les hacher, pas trop fin. Hacher un oignon, le mettre dans une casserole avec du beurre, le faire revenir sans prendre couleur, lui mêler les morilles ; cuire celles-ci à feu modéré jusqu'à ce qu'elles aient réduit leur humidité ; les saupoudrer alors avec 2 cuillerées-à-bouche de farine, les mouiller avec 3 litres de bouillon et un verre de vin blanc ; amener le liquide à l'ébullition, en le tournant, retirer la casserole sur le côté du feu ; 25 minutes après, dégraisser la soupe, la passer, la lier avec 4 jaunes d'œufs délayés, la verser dans la soupière, lui mêler quelques cuillerées de morilles, cuites séparément avec du beurre et du jus de citron, puis divisées en quartiers. 

Publié dans Culture de la cuisine

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